料理と宇宙技芸（2）魚香肉絲、あるいは五味の技術論｜伊勢康平

　今回とりあげるのは「魚香肉絲ユィーシアンロウスー」という炒めものだ。麻婆豆腐とちがって聞き慣れないひとが多いかもしれないが、これも中国では一般的な四川料理である。だれもが知っているあの青椒肉絲チンジャオロウスーと字面がすこし似ているが、まったくべつの味わいがある。さっそくレシピに入ってもよいのだが、ありがたいことに前回の宇宙と麻婆豆腐のはなしが好評だったので、引きつづき「意外に深い」中華料理と宇宙技芸のはなしをしていこうと思う。もちろん、そんなことはいいからレシピを、というかたは画面をスクロールしていただきたい。 

 

１ 「宇宙のもう半分」のありか

　麻婆豆腐にかんする前回のはなしでカギになったのが郫県豆板ピーシェンドウバンである。これは四川省の郫県という場所だけで生産される特別な豆板醤で、辛すぎず味わい深いバランスのよさを特徴としていた。そこでぼくは、完璧な調和をとり、古代中国の宇宙論を体現した〈宇宙論的麻婆豆腐〉をつくるにあたって、いわばその完成度の半分をになっているという意味でこの豆板醤を「宇宙の半分」と呼んだのである［★1］。ならば、残りのもう半分はなにでできているのだろうか？ 

　かつて清の袁枚えんばいというたいへんにグルメな文人が、「およそ一席の佳肴かこうは、料理人の功が六で、買出人の功が四である」といったらしい［★2］。これはつまり、おいしい食卓の六割は料理人の腕にかかっており、残りの四割は食材を調達するひとの目利きによるという意味である。さきほど郫県豆板を「宇宙の半分」と呼んだ手前、ぼくはこれに異議をとなえる必要があるかもしれないが、細かいことは抜きにしてざっくりとつぎのように考えてみよう。 

「宇宙」の半分は郫県豆板でできており、残りのもう半分は料理人の腕が作りあげるのだと。もちろん、つかう豆板醤の量によってこの割合は変わってくるだろう。そこで今回は、いわば「もう半分」のありかである調理の手法に、なかでも順序の問題に着目したい。 

 

２　調和の技法①：順序

　食材をどのような順序で処理するかということは、なにを食材としてつかうかということとおなじくらい根本的に料理の性質にかかわっている。たとえばご飯と卵のつけあわせひとつとっても、いきなり卵をぐしゃーとご飯に浴びせたら卵かけご飯になり、調理は即座に終了する。けれども、いっしょにまぜて加熱すればチャーハンになり、べつべつに加熱したあとで組みあわせたらオムライスになる。これはほかの材料を捨象したかなり単純なたとえだが、順序が料理の決め手のひとつになることをよく示しているだろう。もちろん、中華でもおなじことがいえる。 

　前回紹介した「五味調和」という言葉を覚えているだろうか。これは酸・甘・苦・辛・鹹シィェン（塩からさ）の五つの味覚のバランスを整えるという中華料理の基本的な考えのことである。この五味の分類は、宇宙を木・火・土・金・水という五つの要素の運行や関係性として理解する五行思想とかなり早い段階から結びついており、いわば調理をつうじて中国の宇宙論的な調和を体現するという中華料理の理想をあらわしていたのだった。ならば、調和を実現するために、五味はそれぞれどのような順序で配置されるべきなのだろうか？

　中華料理、とくに炒めの行程をもつ料理には、おおよそ守るべき五味の順序がある。まず最大の原則は、辛味をはじめに、酸味をあとに入れることだ。唐辛子や生姜などの香りを効かせて辛くするときには、はじめに香辛料を炒めて香りの土台をきちんと固めなければならない［★3］。他方、酢酸は揮発性が高いので、炒めはじめに酢を入れてしまうと完成前に酸味が消えてしまうおそれがある。そのため酸味を効果的に出すには、なるべく最後のほうに酢を入れるのがよいだろう［★4］。酸菜スヮンツァイ（漬物）など酢以外で酸味を出すときは多少順序が変わるが、それでもやはり辛味のあとになる。 

　はじめとおわりをおさえたら、そのあいだに甘味を配置しよう。たとえば甜麺醤や砂糖などがここに入る。それから残りの塩味と苦味だが、じつはこのふたつを厳密に定めることはむずかしい。苦味はさほど頻繁にはつかわれず、塩味は味噌や料理酒などといっしょに、調理のプロセス全体をつうじて付与されてしまうことが多いからだ（それに塩分はどのタイミングでも調整が効く）。具体的な料理ごとによるが、結局のところ苦味と塩味の位置はおよそ甘味とおなじくらい、あるいはその前後というしかない。 

 

３ 「季節はずれ」の五味調和

６　魚香肉絲のつくりかた

前回とおなじく、分量は１〜２人前。 

◯食材 
・豚肉（ヒレ）　250g〜 
・筍　100g 
・きくらげ　50g〜 
※筍は水煮で、きくらげは乾物でよい。豚肉はヒレがいちばんだが、忙しいときは同量の小間切れをつかえば切る手間が省ける。けれども、そうなるともはや「肉絲」（肉の細切り）ではなくなるので、「魚香肉片ユィーシアンロウピエン」とでも呼ぶべきだろう。 

◯香辛料 
・泡椒　１、２本 
※なければ唐辛子を５、６本ほど。あるいは同量の一味唐辛子でもよい。 
・ニンニク　１、２片 
・生姜　ニンニクと同量 
・長ねぎ　半分 

◯調味料 
・郫県豆板　小さじ１強〜 
・醤油　小さじ２ 
・料理酒　小さじ２ 
・黒酢　大さじ１〜 
・砂糖　大さじ１弱 
・片栗粉　大さじ１弱 
・食塩　すこし 

※以下はなくてもよい 
・明油（ねぎ油）　すこし 
・味の素　すこし 
・ピーマンや人参など好みの野菜　だいたい筍と同量 

 

下準備

○肉の下ごしらえ 
・ヒレ肉は細切りに。まず3ミリ程度の薄切りにしてから、細く切っていく 
・切ったら、分量外の塩・胡椒・醤油・料理酒（すべて少量）と卵白をくわえ、手でまぜる 
・よくまざったら片栗粉を入れてかきまぜ、水気のない状態にする 
※まめに手を洗い、道具を消毒するなど、食中毒対策はきちんとしよう。 
○野菜の準備 
・竹の子、きくらげは細切り 
・水を切ってから、かるく炒める。油分が気になるひとは湯通しでも大丈夫。いずれにせよ手早く行なう 

○香辛料・調味料の準備 
・泡椒（あるいは唐辛子）、ニンニク、生姜はみじん切り。 
※中華包丁をもっているひとは、ニンニクを刃で叩きつぶしてから切ると楽だし香りも立つのでおすすめ。 

  

・みじん切りができたらひとつの小皿にまとめて待機 
・長ねぎもみじん切りにしてべつのお皿で待機 
・調味料はあらかたまぜてしまってもよいが、郫県豆板と黒酢はわけておく 
※黒酢と砂糖はうえの分量より多めに入れてもよいが、かならず黒酢がすこし多いくらいの比率を保つようにする。 

 

炒め

・鍋を火にかける。少量の油をしき、かるく煙が出るくらいまで加熱。その後きれいなキッチンペーパーなどをつかって油を捨て、あらたに油を追加 
※これは「滑鍋ホワグォ」という技法。詳細は前回を参照。 
・肉を炒める。中火くらい。油はねに注意 
・全体的に赤みがなくなったらべつの皿にとりわけておく 
※なおこれは油通しといって、ほんらいは揚げるのが正しいけれど、油の量や後処理が気になるひとはいつもの炒めものより気もち多いくらいの油で炒めてしまっても問題ない。 
 

仕上げ

・みじん切りにしておいた香辛料を炒める。中火。鍋には多少油が残っているはずなので、それをそのままつかう。足りなければすこし油を追加 
・香りが立ってきたら郫県豆板を投入。宇宙への道のりはまだ遠い 
・豆板醤の香りが出てきたら肉をふたたび鍋に入れ、すばやくまぜる。火力は強火。できるかぎり最強にしよう。ここからは順序とスピードが大事 
・豆板醤と肉がよくまざったら野菜を投入。火力はやはり最強 

  

・全体がなじんだら黒酢以外の調味料を入れ、すばやくまぜる 
・全体がなじんだら黒酢を入れ、すばやくまぜる 
※ここまで強火でちゃんと加熱できていると、黒酢の水気がすぐに飛び、濃厚な酸味と旨味が残されるが、加熱が不十分だと水っぽさが出てしまう。だが長く加熱しすぎると酸味が消えるので、なるべく早くつぎの段階に進みたい。 

・まぜおわったらすぐに長ねぎを投下、かるくなじませたらすぐに火を消す。ねぎは余熱でなじむので、あまり炒めなくてよい 
・明油（ねぎ油）があれば、数滴かけてから盛りつける 

 

　さて、辛→甘／鹹→酸という順序の技法をきちんと感じられただろうか。魚香肉絲の力強くも複雑な味わいは、この順序でなければけっして出せない。この順序の技法は、ほかの料理でもかなり汎用性が高いので、いろいろ試してみてほしい。 

  

  

 

７　備考

○黒酢について 
　中華では黒酢をよくつかう。白酢もなくはないが、黒酢のほうが圧倒的に人気である。じっさい、中国の飲食店に行くと（日本の店に醤油が置かれているように）机に黒酢のちいさなボトルがあることも多い。 

　中国の黒酢は、日本のものと原材料がちがい、風味も異なっている。それぞれによさがあるけれども、中華をつくるときには、やはり中国の黒酢をつかいたい。日本で手に入りやすい中国の黒酢では、鎮江ジェンジィアンの黒酢が有名。しばしば「香酢」と呼ばれるように、これはたいへん豊かな香りをもっている。きっと仕上がりが変わるはずだ。炒めものや汁物につかってもよいし、餃子につけてもおいしい。中国では、餃子は黒酢一本で食べることも多く、そこに刻んだニンニクや生姜、ねぎなどを入れるのが定番である。 

○忘れがたい魚香肉絲 
　魚香肉絲はつくるのがとてもむずかしい。たとえお店で食べても、味わいや完成度にはかなりバラつきがある。ときには食べてガッカリすることもあるが、それだけにうまくつくられた魚香肉絲は感動的な体験をもたらすだろう。 

　ぼくにとって忘れがたい魚香肉絲は、北京大学の食堂で食べたものだ。中国の大学は基本的にどこもたいへん広大で、かならず食堂が複数用意されている。北京大学もさまざまな個性をもった食堂を数多く展開しているが、なかでも「学五食堂」という場所の魚香肉絲はまったくもって絶品であり、これまで各地で食べたどの魚香肉絲よりもおいしかった。しかも、白米つきで１食100円ほどの安さだったのである。そのためぼくは、まるで巨大な天体に引きよせられるように学五食堂へ通いつめ、１年間の北京滞在中にこの魚香肉絲を文字どおり300回くらい食べたのだった。 

　大学に所属していない一般のひとも食堂で食べることは可能なので、機会があれば行ってみてほしい（おなじ北京だと、中国人民大学の食堂では格安でおいしい北京ダックを食べられるのが印象的だった）。とはいえ、いまは海外への渡航がむずかしいので、ひとまず東京でおいしい魚香肉絲を食べられるお店を紹介しておこう。ぼくが推しているのは、高田馬場にある「座・麻婆唐府」である。ここはすべての料理の完成度が非常に高いので、なにを注文しても失敗しない。もちろん魚香肉絲も同様である。そのうえ値段も良心的なのでたいへんおすすめだ。